我國果蔬資源豐富，隨著人們對(duì)優(yōu)質(zhì)方便食品需求量的增加以及出口產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，各種果蔬如葡萄、蘋果、辣椒、筍、蒜薹、香菇等的干燥加工也越來越受歡迎。傳統(tǒng)的干燥方法有自然晾曬?陰干、熱風(fēng)干燥，從目前來看這些方法比較適合我國國情，也能滿足國內(nèi)的需要。但這些方法存在能耗大、生產(chǎn)能力小、效率低、不符合產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求等缺點(diǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證，不利于我國果蔬干制行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
因此，研究果蔬干燥新技術(shù)，對(duì)我國果蔬干制行業(yè)具有現(xiàn)實(shí)意義。目前，果蔬干燥新技術(shù)主要有微波干燥技術(shù)、遠(yuǎn)紅外干燥技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)以及聯(lián)合干燥技術(shù)，這些新技術(shù)各有優(yōu)點(diǎn)，但也存在著一些問題?
1.真空冷凍干燥技術(shù)
真空冷凍干燥技術(shù)是集真空技術(shù)、冷凍技術(shù)和干燥技術(shù)為一體的新型干燥技術(shù)。因?yàn)檎婵绽鋬龈稍锟梢宰畲笙薅鹊谋３质称吩械纳阄丁I養(yǎng)物質(zhì)及生物活性，可以迅速完全復(fù)水恢復(fù)原來的外觀，而且食用簡單方便、重量輕、易于運(yùn)輸，所以真空冷凍干燥技術(shù)是目前研究的最廣泛的干燥技術(shù)之一?
農(nóng)產(chǎn)品和食品真空冷凍干燥是先將產(chǎn)品中的水分低溫凍結(jié)，然后抽真空使冰結(jié)晶直接轉(zhuǎn)化為氣態(tài)升華致使產(chǎn)品脫水。在冷凍干燥過程中，要使冷凍、抽真空、加熱過程連續(xù)進(jìn)行，因此對(duì)設(shè)備要求很高?
真空冷凍干燥一般分為3個(gè)階段：預(yù)凍階段?升華階段和解析階段。凍干工藝必須分段制定，然后再連成整體，形成溫度、壓力和時(shí)間關(guān)系曲線，即凍干曲線。每處理一種新產(chǎn)品，必須制定一次凍干曲線。這也表明對(duì)不同的樣品在用不同的凍干機(jī)處理時(shí)必須摸索出合適的溫度、壓力、時(shí)間條件，才能真正得到品質(zhì)優(yōu)良且成本低廉的產(chǎn)品。果蔬真空冷凍干燥的技術(shù)路線如下:
原料→挑選→清洗→分切→凍結(jié)→升華干燥→包裝→成品
真空冷凍干燥在我國果蔬加工行業(yè)還處于初級(jí)階段，大多數(shù)生產(chǎn)真空冷凍干燥產(chǎn)品的企業(yè)規(guī)模小，生產(chǎn)能力低，經(jīng)濟(jì)效益不高。國內(nèi)生產(chǎn)的設(shè)備很難滿足生產(chǎn)要求，因此需要進(jìn)口大量設(shè)備，大大提高了生產(chǎn)成本，這是真空冷凍干燥產(chǎn)品在推廣過程中的最大問題。實(shí)際生產(chǎn)缺乏必要的技術(shù)支持，控制環(huán)節(jié)薄弱，產(chǎn)品質(zhì)量難以得到保證。隨著果蔬加工行業(yè)的發(fā)展，真空冷凍干燥產(chǎn)品又具有優(yōu)良的品質(zhì)，其需求量會(huì)越來越大，以后應(yīng)在技術(shù)及設(shè)備方面做更深入的研究，為實(shí)際生產(chǎn)提供必要的技術(shù)支持?
水果蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ顢z取維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維以及生物活性物質(zhì)等營養(yǎng)成分的重要來源。現(xiàn)在人們?nèi)找孀非鬆I養(yǎng)、安全、方便的加工食品，所以果蔬干制品是其中的重要部分，發(fā)展各種果蔬干燥技術(shù)具有很大的實(shí)際意義，在不斷發(fā)展各種干燥技術(shù)的同時(shí)，聯(lián)合干燥技術(shù)是未來果蔬干燥的發(fā)展趨勢?
